Гастроли знаменитого французского биоповара Жан-Люка Рабанеля - событие, которое я ждала с нетерпением.
Не каждый день в Москву приезжает такая знаменитость. Жан-Люк считается настоящей звездой мира-гурмэ: мишленовец со стажем, обладатель высшей награды шеф-поваров пятью «колпаками» и титулом «великий творец».
Он постоянный участник гастрономического ТV, а так же любимец Ники Белоцерковской.
Особенно интересной мне показалась другая премия Рабанеля - орден «Chevalie des Arts at des Letters», ранее этой награде были удостоены только литераторы и художники, забавно, не правда ли?
Встреча с художником у плиты оказалась действительно приятной. Рабанель с удовольствием и развернуто отвечал на все вопросы, улыбался и угощал всех желающих нежнейшей фуа-гра прямо с рук (шучу, он все же воспользовался кулинарной лопаткой).
Одним из главных вопросов публики был «что есть био-повар»? Девушки-критикессы с опаской подходили к столу творца, наверно боясь увидеть как из органически чистых, выращенных в особых условиях улиток, Жан- Люк будет делать тар-тар. Боже, только не подумайте и вы так! Рабанель получил столько наград придерживаясь лозунга «все гениальное-просто». Био-шеф считает, что любой способен сотворить кулинарный шедевр, проявив немного фантазии. Все, что ему нужно- это свежие продукты его «местной среды обитания». Свежесть и натуральность- главное ядро всех блюд Рабанеля. Но чтоб каждое био-блюдо получилось интереснее чем миска с разной огородной травой- придется попотеть, а точнее подумать.
Начнем со свекольных чипсов, очень простой и невредной закуски. Все правильные мамочки уже готовы визжать от восторга? Всего несколько минут для тонких ломтиков свеклы в разогретой духовке и перекус в школу готов! Однако желательно делать их без большого количества масла и одной толщины, иначе некоторые смогут пригореть и обретут привкус пригоревшего масла, лучше наверно вообще обойтись без него. Хотя не исключено, что Рабанель намеренно делал био-чипсы в масле, так сладкой свекле придается небольшая горчинка и они становятся более хрустящими, а не резиновыми.
Темпура из зеленой спаржи.
Раскрыть новые грани вкуса в овощах- задача не из простых. Но Жан- Люк большой ценитель всего вегетарианского, именно по-этому так часто в его блюдах зелень, овощи и фрукты на главных позициях, а мясо и птица на второстепенных. Я не любитель фритюра, но здесь он совсем воздушный. К букету из спаржи подаются несколько разных соусов, дополняющих блюдо.
Воздушный красный камарский рис с чесночным мороженым «ахо бланко».
Воздушный рис, вроде того что едят с хлопьями на завтрак, думаю известен всем. На контрасте с рисом, обладающим спокойным вкусом, шеф создал острое чесночное мороженое, пробовать которое пришлось уже в виде соуса. Во время интервью Рабанель сказал, что молекулярной кухни не существует, продукты превращенные в пену и прочую химию Жан-Луи не признает. Закуска с воздушным рисом это, как мне кажется, ничто иное ,как попытка создать молекулярную кухню из всего натурального. И хотя задумка в самом деле очень интересная, чесночное мороженое до сего пробовать не приходилось, все же не могу представить, что это может считаться полноценным блюдом, сомневаюсь что съесть его можно больше чем 2 чайный ложки.
Хрустящий мильфей с фуа-гра, шампиньонами и луком конфи, апельсиново- соевая карамель.
Главное гастрольное творение Рабанеля действительно заслуживает внимание. Блюдо хранит в себе все вкусы Франции. Почти прозрачное хрустящее тесто фило, сладковатая фуа-гра, смесь из сезонных салатов, яркий и сочный соус из апельсин и соевого соуса вместе создают пирамиду невероятно ярких, запоминающихся вкусов, блюдо просто тает во рту.
«Французы- большие ценители хорошей пищи, у каждого француза есть все необходимые для этого блюда ингредиенты в холодильнике, так что он без труда сможет сделать этот шедевр у себя дома»- говорит био-шеф. Чтобы приготовить хороший луковый конфи- вы убьете на него не один час, для апельсиново-соевой карамели нужно уварить 3 литра свежевыжатого апельсинового сока до размеров одного стакана, чтобы найти такую нежную фуа-гра, надо ехать во Францию, даже тесто фило вы не везде найдете. Однако не стоит отчаиваться, следуя советам шеф-повара- будем творить из того, что предоставляет нам местная природа. Подумайте, возможно, именно брюква и березовый сок помогут вам создать био- ужин a la russe.
